{"id":741,"date":"2016-10-02T17:16:57","date_gmt":"2016-10-02T15:16:57","guid":{"rendered":"https:\/\/elainekonopka.com\/fr\/?p=741"},"modified":"2016-10-02T18:19:16","modified_gmt":"2016-10-02T16:19:16","slug":"philippe-caron-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/elainekonopka.com\/fr\/philippe-caron-2\/","title":{"rendered":"Philippe Caron"},"content":{"rendered":"

C\u2019est une chance d\u2019avoir Carvins comme voisin caviste. \u00c0 chaque fois, je ressors de chez lui non seulement avec une excellente bouteille mais aussi une anecdote ou un brin de connaissance qui enrichissent toute l\u2019exp\u00e9rience qui consiste \u00e0 choisir un vin et le boire. Et si on a un penchant pour les m\u00e9taphores, les observations du caviste Philippe Caron sur tout ce que contient le raisin r\u00e9sonnent comme des conseils sur la vie au sens le plus large : interroger la sagesse conventionnelle, ne pas sous-estimer les pouvoirs du processus de l\u2019\u00e2ge, \u00eatre curieux, prendre des risques. Au plus fort de la saison des vendanges, dans cette France amoureuse du vin, j\u2019ai parl\u00e9 avec Philippe dans son arri\u00e8re-boutique \u00e0 Paris, rue des Pyr\u00e9n\u00e9es.<\/strong><\/p>\n

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The Attentive Body\u00a0: Vous \u00eates artisan caviste. Pourquoi \u201cartisan\u201d ?<\/strong><\/em><\/p>\n

Philippe Caron\u00a0:<\/strong> C\u2019est pour faire le distinguo avec les cha\u00eenes, qui ont une logique compl\u00e8tement diff\u00e9rente de la mienne : la plupart du temps, ils n\u00e9gocient leurs prix avec des vignerons, des n\u00e9gociants ou des caves coop\u00e9ratives. Moi, je choisis mes vins, je les go\u00fbte, je les teste, je connais tous mes vins, je vais sur place, je vais voir comment c\u2019est fait. Ce qui m\u2019int\u00e9resse, c\u2019est d\u2019abord la qualit\u00e9, et si la qualit\u00e9 est l\u00e0, je vais essayer de trouver le meilleur prix pour une qualit\u00e9 que j\u2019ai fix\u00e9e a minima.<\/p>\n

En plus, ces acheteurs, vu le nombre de boutiques \u00e0 fournir, ne peuvent traiter qu\u2019avec un certain type de producteur de vin, qui soit capable de leur fournir un minimum de 30, 40, 50000 bouteilles. Ils excluent de ce fait plein de petits vignerons qui moi m\u2019int\u00e9ressent — je pars du principe que c\u2019est dans cette cat\u00e9gorie-l\u00e0 qu\u2019on trouve les meilleurs produits. Ces derniers cultivent des relations beaucoup plus proches, plus humaines, ce n\u2019est pas simplement un chiffre, des quantit\u00e9s, un prix.<\/p>\n

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TAB\u00a0: \u00c7a a toujours \u00e9t\u00e9 votre m\u00e9tier ?<\/strong><\/em><\/p>\n

PC\u00a0:<\/strong> [Rires.] Non, j\u2019ai travaill\u00e9 10 ans \u00e0 la bourse de Paris, 16 ans dans l\u2019immobilier, et je me suis dit, je suis vieux, je suis gros, je suis moche, au moins que je fasse quelque chose qui me plaise. Le vin, \u00e7a a toujours \u00e9t\u00e9 quelque chose de passionnant, donc je me suis dit\u00a0: je vais y aller. Et voil\u00e0.<\/p>\n

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TAB\u00a0: Et alors quand on est \u201cvieux et moche\u201d, comment on se forme ?<\/strong><\/em><\/p>\n

PC\u00a0:<\/strong> Il y a des \u00e9coles. J\u2019ai longtemps cherch\u00e9 une formation qui soit globale. La plupart du temps, ce qui est mis en avant, ce sont les techniques de d\u00e9gustation : je reconnais un vin, et \u00e7a sent la violette, \u00e7a sent ceci, \u00e7a sent cela. Le vin, c\u2019est complexe. \u00c7a commence d\u00e9j\u00e0 par l\u2019histoire du vin, parce que c\u2019est quand m\u00eame int\u00e9ressant de savoir comment on en est arriv\u00e9 l\u00e0. Les premi\u00e8res traces de vin, on les a trouv\u00e9es en G\u00e9orgie 6000 ans avant J\u00e9sus-Christ, donc \u00e7a fait plus de 8000 ans que les gens boivent du vin.<\/p>\n

Puis on \u00e9tudie la vigne — c\u2019est une liane, pas un arbre \u2013 pour comprendre comment on la plante, comment on la conduit, ses sp\u00e9cificit\u00e9s, combien il lui faut d\u2019eau, de soleil. Ensuite, il y a toute la technique de vinification. C\u2019est int\u00e9ressant de savoir comment on fait un ros\u00e9, par exemple, parce que le n\u00e9ophyte va dire que le ros\u00e9, c\u2019est un m\u00e9lange entre du vin blanc et du vin rouge, alors que pas du tout ! Tout \u00e7a, \u00e7a \u00e9vite surtout de dire tout un tas de conneries.<\/p>\n

Alors j\u2019ai trouv\u00e9 une formation dans le sud — l\u2019\u00c9cole du Vin de Montpellier — faite par un type brillant, ing\u00e9nieur agronome et \u0153nologue, qui a pas mal d\u2019exp\u00e9rience. Ca fait 25 ans qu\u2019il est passionn\u00e9 de vin et il continue.<\/p>\n

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TAB\u00a0: Avez-vous rencontr\u00e9 quelque chose de particuli\u00e8rement surprenant au cours de votre formation ?<\/strong><\/em><\/p>\n

PC\u00a0:<\/strong> Ce qui m\u2018a marqu\u00e9, c\u2019est le nombre d\u2019a priori qu\u2019on a sur le vin, c\u2019est \u00e9tonnant les id\u00e9es re\u00e7ues. Par exemple, le champagne. Vous allez discuter avec certaines personnes qui vont vous soutenir mordicus qu\u2019une cuill\u00e8re dans la bouteille de champagne va garder les bulles dans la bouteille plus longtemps que si vous n\u2019en mettez pas. Le Comit\u00e9 Interprofessionnel des Vins de Champagne en avait marre d\u2019entendre cette l\u00e9gende urbaine \u2013 pas qu\u2019urbaine, d\u2019ailleurs — et donc, ils ont fait la test en labo\u00a0: une bouteille sans cuill\u00e8re, et une bouteille avec. Le r\u00e9sultat est net et sans bavure, il n\u2019y a aucune diff\u00e9rence avec ou sans cuill\u00e8re.<\/p>\n

Autre chose : le vin rouge avec le fromage. C\u2019est dans la culture fran\u00e7aise : le camembert, le litron de rouge et puis le b\u00e9ret. Et vous verrez m\u00eame tr\u00e8s souvent des vignerons dire sur les bouteilles que leur vin rouge, qui est tannique, accompagne bien le fromage. Mais 85% des sommeliers, qui sont quand m\u00eame l\u00e0 pour promouvoir l\u2019art d\u2019harmoniser mets et vin, disent que c\u2019est le vin blanc qui va bien avec le fromage \u2013 sentiment que je partage, d\u2019ailleurs, pour l\u2019avoir test\u00e9.<\/p>\n

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TAB\u00a0: Effectivement, c\u2019est surprenant pour moi. Alors d\u2019o\u00f9 viennent ces id\u00e9es fausses ? <\/strong><\/em><\/p>\n

PC\u00a0:<\/strong> L\u2019histoire. On est habitu\u00e9 \u00e0 ce que papa mange son camembert avec du rouge parce que son p\u00e8re faisait la m\u00eame chose et que son grand-p\u00e8re faisait la m\u00eame chose, donc si on a vu \u00e7a quand on \u00e9tait jeune, on continue. Alors qu\u2019initialement, c\u2019\u00e9tait juste une question \u00e9conomique. Avant le d\u00e9veloppement du rail en France, les gens buvaient beaucoup plus de vins r\u00e9gionaux. Il y avait beaucoup de vignes \u00ab\u00a0locales\u00a0\u00bb, m\u00eame en r\u00e9gion parisienne. C\u2019\u00e9tait courant. Donc, les gens buvaient cette petite piquette qu\u2019on fabriquait ici, qui n\u2019\u00e9tait pas tr\u00e8s tr\u00e8s bonne, mais il y avait tellement de probl\u00e8mes de transport que c\u2019\u00e9tait \u00e9conomiquement plus facile. Et ce qui marchait le mieux, c\u2019\u00e9tait quand m\u00eame le rouge.<\/p>\n

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TAB\u00a0: Certaines de ces \u00ab\u00a0vignes de quartier\u00a0\u00bb existent toujours. Ils sont buvables, ces vins?<\/strong><\/em><\/p>\n

PC\u00a0:<\/strong> Non. [Rires.] Avec le r\u00e9chauffement climatique, dans 10-15 ans, pourquoi pas. Mais on est dans une r\u00e9gion qui n\u2019est, pour l\u2019instant, pas propice \u00e0 \u00e7a. C\u2019est folklorique, c\u2019est amusant, mais c\u2019est tout.<\/p>\n

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TAB\u00a0: Comme vous le savez, dans mon m\u00e9tier, je travaille avec le corps. Quel r\u00f4le joue-t-il le corps dans votre travail ? <\/strong><\/em><\/p>\n

PC\u00a0:<\/strong> Le vin, c\u2019est un produit magnifique qui peut vite \u00eatre dangereux. Donc, comme je roule beaucoup pour aller faire mes d\u00e9gustations, la premi\u00e8re chose \u00e0 laquelle il faut que je fasse attention, c\u2019est de ne pas abuser. Certaines journ\u00e9es, je peux \u00eatre amen\u00e9 \u00e0 d\u00e9guster entre 50 et 80 vins diff\u00e9rents. Bien s\u00fbr, je ne bois pas une goutte, je recrache tout, mais malgr\u00e9 tout, on en prend, vous savez. Parce qu\u2019\u00e0 l\u2019int\u00e9rieur de la bouche il y a un \u00e9change qui se fait, et on absorbe une petite quantit\u00e9 d\u2019alcool. Multipli\u00e9e par 80 verres, au bout de la journ\u00e9e, vous vous sentez un peu fatigu\u00e9\u00a0! Donc \u00e7a, c\u2019est la premi\u00e8re chose : il faut savoir se limiter, faire attention. C\u2019est une gestion du corps qui est importante.<\/p>\n

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TAB\u00a0: Et les sens ? Lequel est le plus n\u00e9cessaire ?<\/strong><\/em><\/p>\n

PC\u00a0:<\/strong> Le plus important, c\u2019est notre sens le plus fort, c\u2019est la vue. Le vin, \u00e7a se regarde. Et en plus, la forme de la bouteille, l\u2019\u00e9tiquette ont une influence d\u00e9terminante sur le client finalement. Il y a des gens qui choisissent une bouteille parce qu\u2019il y a une \u00e9tiquette qui leur pla\u00eet, ou qui ne prennent pas un super vin parce que l\u2019\u00e9tiquette est moche. Donc, la vue c\u2019est important. Il y a quelque chose de sensuel dans une bouteille qui est un peu ronde, un peu grosse, un peu charnue, ou, au contraire, une attirance vers des bouteilles tr\u00e8s fines, certaines bouteilles d\u2019Alsace, notamment, qui sont tr\u00e8s \u00e9l\u00e9gantes. Tout \u00e7a, \u00e7a passe par la vue.<\/p>\n

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TAB\u00a0: Une des premi\u00e8res choses que je fais quand je rencontre un client, c\u2019est de regarder les pieds. Je fais une analyse des pieds, pour voir ce qui se passe dans le corps entier. Je peux toucher et bouger le pied, mais le premier abord, c\u2019est par le regard, et c\u2019est vrai qu\u2019on peut voir plein de choses \u2013 la couleur, les lignes, les sillons, et tout ce que \u00e7a implique\u2026. <\/strong><\/em><\/p>\n

PC\u00a0:<\/strong> Tout \u00e0 fait. En ce qui concerne le vin, il y a aussi la robe. Vous avez des vins tr\u00e8s noirs, tr\u00e8s \u00e9pais, d\u2019autres qui sont tr\u00e8s clairs, transparents, ou des blancs qui sont un peu jaune fonc\u00e9 ou jaune tr\u00e8s clair, et \u00e7a c\u2019est tr\u00e8s important. Quand vous connaissez votre sujet, vous voyez si un vin rouge est un vin vieux ou un vin plus jeune, si les c\u00e9pages qu\u2019on a utilis\u00e9s sont plut\u00f4t teinturiers ou pas du tout\u2026 \u00c7a nous apporte plein d\u2019informations sur ce qu\u2019on va boire.<\/p>\n

Apr\u00e8s, vous avez bien entendu le go\u00fbt et l\u2019odorat qui sont intimement li\u00e9s. Parce que votre langue n\u2019analyse pas les go\u00fbts, elle analyse simplement le sal\u00e9, le sucr\u00e9, l\u2019amer et l\u2019acide. Par contre, le vin se r\u00e9chauffant dans votre bouche par r\u00e9tro-olfaction, vous allez sentir des ar\u00f4mes que vous n\u2019auriez peut-\u00eatre pas sentis avec le nez, parce que le nez se fatigue tr\u00e8s vite. Au bout de 5 ou 6 inspirations au-dessus de vapeurs de vin, vos capteurs olfactifs sont d\u00e9j\u00e0 HS.<\/p>\n

Le toucher peut vous permettre de sentir que votre vin est \u00e0 la bonne temp\u00e9rature de consommation ou pas\u2026. Pour l\u2019ou\u00efe, certains disent qu\u2019ils peuvent \u00e9couter les bulles du champagne. Mais je pense que c\u2019est pour plaisanter.<\/p>\n

 <\/p>\n

TAB\u00a0: Il n’y a pas tr\u00e8s longtemps, vous m\u2019avez parl\u00e9 de vieilles vignes\u2026<\/strong><\/em><\/p>\n

PC\u00a0:<\/strong> Quand il y a la mention \u201cvieilles vignes\u201d sur une bouteille, \u00e7a ne parle pas forc\u00e9ment au consommateur de base. Les vignerons l\u2019indiquent parce que \u00e7a donne toujours des vins de meilleure qualit\u00e9. La vigne, si elle a de la chaleur et de l\u2019eau, va pousser, pousser, puisque dans tout le cycle du vivant, les esp\u00e8ces tant animales que v\u00e9g\u00e9tales ont un seul but, se reproduire, perp\u00e9tuer l\u2019esp\u00e8ce, donc la jeune vigne, qui a la p\u00eache, va faire 50 grappes. Mais<\/em> son \u00e9nergie va \u00eatre divis\u00e9e entre ces 50 grappes, il va falloir qu\u2019elle envoie de la s\u00e8ve \u00e0 ces 50 grappes-l\u00e0 qui ne seront pas au final des grappes de qualit\u00e9. C\u2019est la main du vigneron qui va calmer les ardeurs de la jeune vigne et couper 90 ou 95 grappes sur les 100, pour que la jeune vigne concentre tout sur ces grappes-l\u00e0. On s\u2019est aper\u00e7u que le fait de couper favorisait la pousse de la vigne.<\/p>\n

Alors la vigne qui est vieille, qui a 90, 100, 110 ans, elle ne va faire que deux grappes. Par contre, elle va mettre tout le paquet sur ces deux grappes-l\u00e0. Toute son \u00e9nergie, qui est un peu moins \u00e9vidente, elle va la concentrer l\u00e0-dessus. Il va y avoir de fa\u00e7on naturelle une grande concentration de qualit\u00e9.<\/p>\n

 <\/p>\n

TAB\u00a0: Pour les gens comme moi qui aiment le vin mais ne sont pas de grands experts, est-ce qu\u2019il y a une chose \u00e0 laquelle on doit pr\u00eater attention quand on ach\u00e8te du vin ?<\/strong><\/em><\/p>\n

PC\u00a0:<\/strong> Soyez curieux. C\u2019est tout. A priori, si vous allez vers un vin que vous ne connaissez pas, il y a forcement un risque. Prenez le risque. Si vous n\u2019aimez pas, vous n\u2019aimez pas, ce n\u2019est pas grave. Au moins vous l\u2019aurez gout\u00e9 et vous saurez. Pour critiquer un livre, il vaut mieux l\u2019avoir lu. C\u2019est la m\u00eame chose pour le vin. Il faut oser. C\u2019est comme le vin blanc avec le fromage. Essayez. Osez. Le roquefort avec le sauternes, \u00e7a peut para\u00eetre totalement d\u00e9lirant, mais il faut essayer.<\/p>\n

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TAB\u00a0: Un dernier mot\u00a0?<\/strong><\/em><\/p>\n

PC\u00a0:<\/strong> Faites-vous plaisir. Rappelez-vous que le meilleur vin du monde, c\u2019est celui que vous aimez vous, que vous vous en fichez que ce soit une bouteille ou une appellation qui soit fabuleuse ou que le vin co\u00fbte tr\u00e8s cher \u2013 tout \u00e7a n\u2019a rien \u00e0 voir, l\u2019important c\u2019est de trouver soi-m\u00eame le vin qui nous convient, c\u2019est tout ; et le reste c\u2019est de la litt\u00e9rature. Acheter une bouteille \u00e0 600 euros, 1000 euros, tout \u00e7a c\u2019est des \u00e2neries, m\u00eame si le vin est bon, \u00e7a ne vaut pas la peine de mettre 1200 euros dans une bouteille. Vous pouvez vous faire plaisir mille fois pour moins de 10 euros. Le tout, c\u2019est d\u2019essayer\u00a0; essayez de comprendre pourquoi \u00e7a vous pla\u00eet, changez, changez de r\u00e9gion, changez de pays, soyez curieux.<\/p>\n

\n

Carvins, 379 rue des Pyr\u00e9n\u00e9es, 75020 Paris.<\/em><\/p>\n

Elaine Konopka est fondatrice de The Attentive Body (Le corps attentif), qui propose\u00a0des\u00a0<\/em>s\u00e9ances individuelles<\/em><\/a>\u00a0de conscience corporelle et de gestion de la douleur \u00e0 Paris, ainsi que\u00a0<\/em>Breath Lab<\/em><\/a>, un atelier d\u2019exploration respiratoire.<\/em><\/p>\n

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