Philippe Caron

By Posted in - Body Talks on octobre 2nd, 2016 Philippe Caron interview with Elaine Konopka/The Attentive Body

C’est une chance d’avoir Carvins comme voisin caviste. À chaque fois, je ressors de chez lui non seulement avec une excellente bouteille mais aussi une anecdote ou un brin de connaissance qui enrichissent toute l’expérience qui consiste à choisir un vin et le boire. Et si on a un penchant pour les métaphores, les observations du caviste Philippe Caron sur tout ce que contient le raisin résonnent comme des conseils sur la vie au sens le plus large : interroger la sagesse conventionnelle, ne pas sous-estimer les pouvoirs du processus de l’âge, être curieux, prendre des risques. Au plus fort de la saison des vendanges, dans cette France amoureuse du vin, j’ai parlé avec Philippe dans son arrière-boutique à Paris, rue des Pyrénées.

 

The Attentive Body : Vous êtes artisan caviste. Pourquoi “artisan” ?

Philippe Caron : C’est pour faire le distinguo avec les chaînes, qui ont une logique complètement différente de la mienne : la plupart du temps, ils négocient leurs prix avec des vignerons, des négociants ou des caves coopératives. Moi, je choisis mes vins, je les goûte, je les teste, je connais tous mes vins, je vais sur place, je vais voir comment c’est fait. Ce qui m’intéresse, c’est d’abord la qualité, et si la qualité est là, je vais essayer de trouver le meilleur prix pour une qualité que j’ai fixée a minima.

En plus, ces acheteurs, vu le nombre de boutiques à fournir, ne peuvent traiter qu’avec un certain type de producteur de vin, qui soit capable de leur fournir un minimum de 30, 40, 50000 bouteilles. Ils excluent de ce fait plein de petits vignerons qui moi m’intéressent — je pars du principe que c’est dans cette catégorie-là qu’on trouve les meilleurs produits. Ces derniers cultivent des relations beaucoup plus proches, plus humaines, ce n’est pas simplement un chiffre, des quantités, un prix.

 

TAB : Ça a toujours été votre métier ?

PC : [Rires.] Non, j’ai travaillé 10 ans à la bourse de Paris, 16 ans dans l’immobilier, et je me suis dit, je suis vieux, je suis gros, je suis moche, au moins que je fasse quelque chose qui me plaise. Le vin, ça a toujours été quelque chose de passionnant, donc je me suis dit : je vais y aller. Et voilà.

 

TAB : Et alors quand on est “vieux et moche”, comment on se forme ?

PC : Il y a des écoles. J’ai longtemps cherché une formation qui soit globale. La plupart du temps, ce qui est mis en avant, ce sont les techniques de dégustation : je reconnais un vin, et ça sent la violette, ça sent ceci, ça sent cela. Le vin, c’est complexe. Ça commence déjà par l’histoire du vin, parce que c’est quand même intéressant de savoir comment on en est arrivé là. Les premières traces de vin, on les a trouvées en Géorgie 6000 ans avant Jésus-Christ, donc ça fait plus de 8000 ans que les gens boivent du vin.

Puis on étudie la vigne — c’est une liane, pas un arbre – pour comprendre comment on la plante, comment on la conduit, ses spécificités, combien il lui faut d’eau, de soleil. Ensuite, il y a toute la technique de vinification. C’est intéressant de savoir comment on fait un rosé, par exemple, parce que le néophyte va dire que le rosé, c’est un mélange entre du vin blanc et du vin rouge, alors que pas du tout ! Tout ça, ça évite surtout de dire tout un tas de conneries.

Alors j’ai trouvé une formation dans le sud — l’École du Vin de Montpellier — faite par un type brillant, ingénieur agronome et œnologue, qui a pas mal d’expérience. Ca fait 25 ans qu’il est passionné de vin et il continue.

 

TAB : Avez-vous rencontré quelque chose de particulièrement surprenant au cours de votre formation ?

PC : Ce qui m‘a marqué, c’est le nombre d’a priori qu’on a sur le vin, c’est étonnant les idées reçues. Par exemple, le champagne. Vous allez discuter avec certaines personnes qui vont vous soutenir mordicus qu’une cuillère dans la bouteille de champagne va garder les bulles dans la bouteille plus longtemps que si vous n’en mettez pas. Le Comité Interprofessionnel des Vins de Champagne en avait marre d’entendre cette légende urbaine – pas qu’urbaine, d’ailleurs — et donc, ils ont fait la test en labo : une bouteille sans cuillère, et une bouteille avec. Le résultat est net et sans bavure, il n’y a aucune différence avec ou sans cuillère.

Autre chose : le vin rouge avec le fromage. C’est dans la culture française : le camembert, le litron de rouge et puis le béret. Et vous verrez même très souvent des vignerons dire sur les bouteilles que leur vin rouge, qui est tannique, accompagne bien le fromage. Mais 85% des sommeliers, qui sont quand même là pour promouvoir l’art d’harmoniser mets et vin, disent que c’est le vin blanc qui va bien avec le fromage – sentiment que je partage, d’ailleurs, pour l’avoir testé.

 

TAB : Effectivement, c’est surprenant pour moi. Alors d’où viennent ces idées fausses ?

PC : L’histoire. On est habitué à ce que papa mange son camembert avec du rouge parce que son père faisait la même chose et que son grand-père faisait la même chose, donc si on a vu ça quand on était jeune, on continue. Alors qu’initialement, c’était juste une question économique. Avant le développement du rail en France, les gens buvaient beaucoup plus de vins régionaux. Il y avait beaucoup de vignes « locales », même en région parisienne. C’était courant. Donc, les gens buvaient cette petite piquette qu’on fabriquait ici, qui n’était pas très très bonne, mais il y avait tellement de problèmes de transport que c’était économiquement plus facile. Et ce qui marchait le mieux, c’était quand même le rouge.

 

TAB : Certaines de ces « vignes de quartier » existent toujours. Ils sont buvables, ces vins?

PC : Non. [Rires.] Avec le réchauffement climatique, dans 10-15 ans, pourquoi pas. Mais on est dans une région qui n’est, pour l’instant, pas propice à ça. C’est folklorique, c’est amusant, mais c’est tout.

 

TAB : Comme vous le savez, dans mon métier, je travaille avec le corps. Quel rôle joue-t-il le corps dans votre travail ?

PC : Le vin, c’est un produit magnifique qui peut vite être dangereux. Donc, comme je roule beaucoup pour aller faire mes dégustations, la première chose à laquelle il faut que je fasse attention, c’est de ne pas abuser. Certaines journées, je peux être amené à déguster entre 50 et 80 vins différents. Bien sûr, je ne bois pas une goutte, je recrache tout, mais malgré tout, on en prend, vous savez. Parce qu’à l’intérieur de la bouche il y a un échange qui se fait, et on absorbe une petite quantité d’alcool. Multipliée par 80 verres, au bout de la journée, vous vous sentez un peu fatigué ! Donc ça, c’est la première chose : il faut savoir se limiter, faire attention. C’est une gestion du corps qui est importante.

 

TAB : Et les sens ? Lequel est le plus nécessaire ?

PC : Le plus important, c’est notre sens le plus fort, c’est la vue. Le vin, ça se regarde. Et en plus, la forme de la bouteille, l’étiquette ont une influence déterminante sur le client finalement. Il y a des gens qui choisissent une bouteille parce qu’il y a une étiquette qui leur plaît, ou qui ne prennent pas un super vin parce que l’étiquette est moche. Donc, la vue c’est important. Il y a quelque chose de sensuel dans une bouteille qui est un peu ronde, un peu grosse, un peu charnue, ou, au contraire, une attirance vers des bouteilles très fines, certaines bouteilles d’Alsace, notamment, qui sont très élégantes. Tout ça, ça passe par la vue.

 

TAB : Une des premières choses que je fais quand je rencontre un client, c’est de regarder les pieds. Je fais une analyse des pieds, pour voir ce qui se passe dans le corps entier. Je peux toucher et bouger le pied, mais le premier abord, c’est par le regard, et c’est vrai qu’on peut voir plein de choses – la couleur, les lignes, les sillons, et tout ce que ça implique….

PC : Tout à fait. En ce qui concerne le vin, il y a aussi la robe. Vous avez des vins très noirs, très épais, d’autres qui sont très clairs, transparents, ou des blancs qui sont un peu jaune foncé ou jaune très clair, et ça c’est très important. Quand vous connaissez votre sujet, vous voyez si un vin rouge est un vin vieux ou un vin plus jeune, si les cépages qu’on a utilisés sont plutôt teinturiers ou pas du tout… Ça nous apporte plein d’informations sur ce qu’on va boire.

Après, vous avez bien entendu le goût et l’odorat qui sont intimement liés. Parce que votre langue n’analyse pas les goûts, elle analyse simplement le salé, le sucré, l’amer et l’acide. Par contre, le vin se réchauffant dans votre bouche par rétro-olfaction, vous allez sentir des arômes que vous n’auriez peut-être pas sentis avec le nez, parce que le nez se fatigue très vite. Au bout de 5 ou 6 inspirations au-dessus de vapeurs de vin, vos capteurs olfactifs sont déjà HS.

Le toucher peut vous permettre de sentir que votre vin est à la bonne température de consommation ou pas…. Pour l’ouïe, certains disent qu’ils peuvent écouter les bulles du champagne. Mais je pense que c’est pour plaisanter.

 

TAB : Il n’y a pas très longtemps, vous m’avez parlé de vieilles vignes…

PC : Quand il y a la mention “vieilles vignes” sur une bouteille, ça ne parle pas forcément au consommateur de base. Les vignerons l’indiquent parce que ça donne toujours des vins de meilleure qualité. La vigne, si elle a de la chaleur et de l’eau, va pousser, pousser, puisque dans tout le cycle du vivant, les espèces tant animales que végétales ont un seul but, se reproduire, perpétuer l’espèce, donc la jeune vigne, qui a la pêche, va faire 50 grappes. Mais son énergie va être divisée entre ces 50 grappes, il va falloir qu’elle envoie de la sève à ces 50 grappes-là qui ne seront pas au final des grappes de qualité. C’est la main du vigneron qui va calmer les ardeurs de la jeune vigne et couper 90 ou 95 grappes sur les 100, pour que la jeune vigne concentre tout sur ces grappes-là. On s’est aperçu que le fait de couper favorisait la pousse de la vigne.

Alors la vigne qui est vieille, qui a 90, 100, 110 ans, elle ne va faire que deux grappes. Par contre, elle va mettre tout le paquet sur ces deux grappes-là. Toute son énergie, qui est un peu moins évidente, elle va la concentrer là-dessus. Il va y avoir de façon naturelle une grande concentration de qualité.

 

TAB : Pour les gens comme moi qui aiment le vin mais ne sont pas de grands experts, est-ce qu’il y a une chose à laquelle on doit prêter attention quand on achète du vin ?

PC : Soyez curieux. C’est tout. A priori, si vous allez vers un vin que vous ne connaissez pas, il y a forcement un risque. Prenez le risque. Si vous n’aimez pas, vous n’aimez pas, ce n’est pas grave. Au moins vous l’aurez gouté et vous saurez. Pour critiquer un livre, il vaut mieux l’avoir lu. C’est la même chose pour le vin. Il faut oser. C’est comme le vin blanc avec le fromage. Essayez. Osez. Le roquefort avec le sauternes, ça peut paraître totalement délirant, mais il faut essayer.

 

TAB : Un dernier mot ?

PC : Faites-vous plaisir. Rappelez-vous que le meilleur vin du monde, c’est celui que vous aimez vous, que vous vous en fichez que ce soit une bouteille ou une appellation qui soit fabuleuse ou que le vin coûte très cher – tout ça n’a rien à voir, l’important c’est de trouver soi-même le vin qui nous convient, c’est tout ; et le reste c’est de la littérature. Acheter une bouteille à 600 euros, 1000 euros, tout ça c’est des âneries, même si le vin est bon, ça ne vaut pas la peine de mettre 1200 euros dans une bouteille. Vous pouvez vous faire plaisir mille fois pour moins de 10 euros. Le tout, c’est d’essayer ; essayez de comprendre pourquoi ça vous plaît, changez, changez de région, changez de pays, soyez curieux.


Carvins, 379 rue des Pyrénées, 75020 Paris.

Elaine Konopka est fondatrice de The Attentive Body (Le corps attentif), qui propose des séances individuelles de conscience corporelle et de gestion de la douleur à Paris, ainsi que Breath Lab, un atelier d’exploration respiratoire.

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